La respuesta sencilla no existe. Si las verduras son más nutritivas crudas o cocidas depende del vegetal, del nutriente que se quiere aprovechar y de cómo reacciona cada organismo. Eso explica Alejandra Alarcón, nutricionista de la Clínica Universidad de los Andes.
"En general, las verduras crudas conservan mejor ciertas vitaminas y minerales, además de aportar una alta cantidad de fibra", señala la especialista. A eso se suma que tienen menos calorías por porción, lo que genera mayor saciedad y puede contribuir al control del peso corporal.
Pero la cocción no es el enemigo. El calor mejora la digestibilidad de algunos vegetales y ayuda a reducir compuestos que pueden provocar inflamación o molestias estomacales. El apio, por ejemplo, suele tolerarse mucho mejor cocido que en su estado crudo. La betarraga y la zanahoria, por su parte, conservan beneficios nutricionales importantes incluso después del calor.
Lo que sí es categórico es el valor de consumirlas, sin importar la preparación. Un estudio de la Universidad de Harvard identificó que quienes incluyen verduras en su alimentación cotidiana presentan menores riesgos de muerte por cualquier causa, enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, cáncer y enfermedades respiratorias.
Las guías de alimentación saludable recomiendan tres porciones de verduras al día, acompañadas de dos raciones de fruta. Crudas, cocidas, al vapor o salteadas, lo fundamental es que lleguen al plato.
