Este 2026, cuando se cumplen cincuenta años del movimiento que revolucionó la gastronomía vasca, la conversación se abre desde una cafetería de San Sebastián con una mujer que rara vez concede entrevistas. Tatus Fombellida, de 79 años y nacida en Errenteria, aceptó hablar para ordenar recuerdos sobre su trabajo en el Panier Fleuri, el restaurante familiar donde fue jefa de sala durante décadas, y sobre su lugar en aquella historia colectiva.

La Nueva Cocina Vasca, surgida a mediados de los setenta, agrupó a cocineros como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana y propuso modernizar la tradición, intrigada por la nouvelle cuisine, el movimiento francés que priorizaba la ligereza, la elegancia en la presentación y el respeto por el producto. En el relato canónico de ese momento se ha puesto mucha atención en los chefs y las técnicas, pero la voz de quienes manejaban los comedores y la logística, como Tatus, ha sido menos escuchada.

Ella lo recuerda con sencillez, sin épica: "No me gusta la prensa", dijo al principio, y puntualizó luego "Que quede claro que yo no soy cocinera". Su territorio fue la sala, la organización de varios comedores, balconadas y jardines del Panier Fleuri, un establecimiento que en su tiempo exigía una logística que hoy parecería «inviable». Relata que su entrada en ese círculo profesional fue casi por azar, porque su padre, cuando se planteó integrar al restaurante en los intercambios entre colegas, propuso que fuera su hija quien representara la sala.

En su relato aparece una clave cultural de la renovación: la colaboración entre profesionales. "Hasta entonces era impensable que unos entraran en las cocinas de otros", dice Tatus, evocando las visitas, los intercambios y las conversaciones que terminaron por abrir prácticas y recetas. Esa lógica de compartir saberes, de dialogar entre cocinas y de poner el producto en el centro, es un legado que resuena fuera del País Vasco. En América Latina y en Chile se ha visto un proceso paralelo, donde restaurantes como Boragó, de Rodolfo Guzmán, y otros contemporáneos han puesto atención en el territorio y en técnicas contemporáneas para resignificar ingredientes locales.

La presencia de Tatus en la emblemática fotografía de 1976 adquiere hoy otra lectura. Ella es la única mujer que aparece en esa imagen, y su figura permite pensar en los roles de género en la gastronomía de entonces, con los fogones mayoritariamente vinculados a figuras masculinas y la sala a manos femeninas. Con el paso del tiempo, ha habido una visibilización creciente de cocineras y jefas de cocina, tanto en España como en Chile, donde mujeres como Carolina Bazán han tomado protagonismo en la escena culinaria.

Aceptar esta conversación fue para ella una forma de poner contexto a un relato que, a su juicio, se ha contado de manera incompleta. No busca reconocimiento mediático, sino precisión: que se recuerde cómo funcionaban las cosas en la cocina y en la sala, y cómo la innovación fue también un trabajo de colaboración silenciosa. En un aniversario que vuelve la mirada a los nombres y las imágenes fundacionales, la voz de Tatus aporta matices necesarios para entender que la modernidad gastronómica fue un proceso colectivo, con brazos visibles y otros que sostuvieron la sala.

El testimonio de Tatus no pretende cerrar la discusión sobre la génesis de la Nueva Cocina Vasca, pero sí invita a mirar la historia con otros ojos, a contemplar los espacios de servicio como parte de la innovación y a reconocer que algunas piezas clave quedaron fuera de los relatos heroicos. Su historia, anclada en Errenteria y San Sebastián, abre una puerta para que la memoria culinaria incluya a quienes organizaron la experiencia en sala, y para que la influencia del movimiento se vea en su dimensión social y cultural, más allá de las técnicas y las recetas.