Las conservas inesperadas de un mago de la fermentación: del kétchup de ñoras al queso en escabeche Robert Ruiz publica ‘Conservar’, una guía para alargar la vida de los alimentos por métodos físicos y químicos que también es una reivindicación cultural en toda regla La nueva obra de Robert Ruiz Moreno, Conservar, Fundamentos y técnicas de un arte milenario (CincoTintas), es la continuación lógica de Fermentar (2022, prologado por Ferran Adrià), y completa el mapa que el autor lleva casi una década dibujando. Si en el primero enseñaba las técnicas para hacer que crezcan microorganismos –como nos enseñó en este vídeo donde fermentamos refrescos, fruta y salsa–, en este están las que sirven para que no crezcan.
Salazones, curados, secados, encurtidos, conservas en grasa, en alcohol o en azúcar: todo lo que la humanidad ha inventado para que un alimento de hoy lo siga siendo dentro de seis meses (o más). Ruiz, barcelonés, nómada confeso, profesor, actual director y responsable de I+D de LOV ferments –que acaba de estrenar nuevo espacio, JANUS, en Barcelona–, lleva años fermentando el mundo, y no piensa parar.
Conservar confirma esa tesis; una de las ideas que más vertebran el libro es la de la autonomía. “Hacer kombucha en casa es un acto político antisistema”, afirma.
“Por un lado, puedes crear alimentos para un futuro, y por otro generar vida sin tener que aplicar un control minucioso (como pasaría en una fábrica de comida)”. Reivindica fermentar y conservar como “un acto de no dependencia del ambiente y del capital, de fábricas que te lo den todo ya hecho”, algo especialmente interesante en las ciudades, donde el contacto con el alimento siempre pasa por un intermediario.
El autor entra en un tema espinoso: la desaparición progresiva del conocimiento práctico. “Poco a poco estamos perdiendo saber hacer cosas básicas como cocinar, colgar una estantería o arreglar una cañería, que hace 40 o 50 años la gente se las intentaba apañar antes de llamar a un profesional”, reflexiona.