Aunque una tostada más dorada no representa un peligro inmediato, especialistas advierten que la exposición frecuente a alimentos quemados podría aumentar la presencia de compuestos asociados a daño celular y riesgo de cáncer. El pan tostado forma parte de la rutina diaria de millones de personas.
El aroma, la textura crujiente y el sabor ligeramente caramelizado suelen asociarse con desayuno, comodidad y hábitos cotidianos. Pero cuando el pan pasa del dorado al café oscuro o directamente se quema, también comienzan a producirse cambios químicos que pueden ser preocupantes para la salud.
Uno de los compuestos que genera mayor atención es la acrilamida, una sustancia que puede formarse en alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos a altas temperaturas, especialmente mediante tostado, horneado o fritura intensos. El problema, explican especialistas, no está en comer ocasionalmente una tostada más oscura de lo habitual, sino en la exposición repetida y acumulativa a este tipo de preparaciones.
Fernando Torres, toxicólogo y director de la Escuela de Química y Farmacia de la Universidad Andrés Bello, explica que al tostar el pan ocurre la llamada reacción de Maillard, un proceso químico responsable del color dorado y de gran parte del aroma y sabor característicos de los alimentos tostados. “Cuando el tostado es excesivo y aparecen tonalidades café oscuro o negras, aumentan también transformaciones químicas no deseadas”, señala.
Entre ellas, la formación de acrilamida. QUÉ ES LA ACRILAMIDA Y POR QUÉ GENERA PREOCUPACIÓN Según explica el especialista, este compuesto se genera principalmente por la reacción entre azúcares reductores y la asparagina, un aminoácido presente en la masa del pan, especialmente cuando las temperaturas superan los 120 °C.